Stufatu

Cuisson : 1 h 20 environ

Préparation : 20 mn

Ingrédients :

500 g de viande de bœuf à braiser (basse côte ou deuxième talon), 500 g de viande de porc (dans la cuisse, l’épaule ou l’échine), 250 g de jambon corse fumé (ou à défaut de petit salé), 4 oignons moyens, 2 ou 3 gousses d’ail, 1 grosse tomate (ou une cuillerée de concentré), 1 grand verre de vin blanc corse, 2 cuillerées à soupe d’ huile d’olive, 500 g de pâtes, 200 g de fromage râpé (parmesan et hollande mélangés), persil, laurier, herbes du maquis, sel, poivre

Préparation :

Coupez les viandes en morceaux et le jambon en dés. Pelez et épépinez la tomate. Épluchez les oignons et l’ail. Émincez les oignons, hachez les gousses d’ail avec le persil. Dans une cocotte, mettez les morceaux de viande et les oignons à revenir à l’huile. Quand ils ont bien pris couleur, ajoutez les dés de jambon et la tomate coupée en quartiers. Remuez pendant quelques instants puis mouillez avec le vin blanc. Salez (peu, à cause du jambon), poivrez, et aromatisez avec les herbes. Couvrez la cocotte et faites mijoter trente minutes. Ajoutez alors l’ail, le persil haché et deux litres d’eau chaude. Faites réduire à feu moyen pendant encore trente minutes. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes à l’eau bouillante salée. Retirez-les cuites «al dente », égouttez-les bien et arrosez-les de deux louches de la sauce de la cocotte pour les faire gonfler. Versez une louche de sauce au fond d’une soupière, installez une couche de pâtes, parsemez du fromage râpé, recommencez l’opération jusqu’à ce que la soupière soit pleine. Tenez bien au chaud jusqu’au moment de servir. Variante : Vous pouvez ajouter de la viande de mouton ou un ou deux pigeons ou perdreaux.

Tianu de haricots rouges

Cuisson : 2h environ,

Préparation : 20 mn

Ingrédients :

400 g de haricot, rouges, 1/2 verre d’huile d’olive, 1 kg de poireaux*, 1 figatellu, 1 grand verre de vin rouge, 1 cuillerée à café de concentré de tomate, 2 gousses d’ail, thym, laurier sel, poivre, 1 couenne de porc.On peut remplacer les poireaux par des oignons.

Préparation :

Dans une marmite, mettez les haricots rouges, couvrez d’eau salée, posez le couvercle de la marmite et faites cuire à feu doux. Lorsque les haricots auront doublé de volume et coloré l’eau en rouge foncé, retirez la marmite du feu. Égouttez les haricots, réservez l’eau de cuisson. Épluchez et lavez les poireaux, coupez-les en tronçons. Coupez le figatellu en rondelles. Dans un «tianu» (ou dans un poêlon de terre), faites chauffer la moitié de l’huile. Mettez la couenne de porc, les poireaux, les rondelles de figatellu et les gousses d’ail. Assaisonnez: thym, laurier, sel et poivre. Au bout de quelques minutes, ajoutez les haricots rouges. Remuez avec la cuillère en bois. Mouillez avec le vin rouge et autant d’eau de cuisson des haricots. Ajoutez enfin le concentré de tomate délayé dans le reste d’huile. Couvrez et faites mijoter à feu doux. Retirez lorsque les haricots rouges sont encore bien entiers. La sauce doit être liée et veloutée.

Cabri à l'Istrettu et Petti Morti

Cuisson : 1 heure

Préparation : 30 mn

Température de cuisson : plaque de cuisson

Ustensiles utilisés : Une casserole, un saladier, un verre

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Pour le Cabri à l'Istrettu :

- ½ cabri (le haut)

- 1 c. à soupe de farine

- 1 bouquet garni

- ½ l d evin blanc ou rouge

- 1 boîte de tomates pelées

- ½ tête d'ail

- 1/3 de verre d'huile d'olive

- sel, poivre

Pour la polenta :

- 250g de farine de maïs - 60g de beurre - sel et poivre.

Préparation :

Cabri à l'Istrettu : coupez le cabri en morceaux.

Faites-les revenir et bien dorer dans l’huile d’olive.

Quand les morceaux sont bien colorés, mettez la farine, le vin blanc, les tomates pelées, le bouquet garni, l’ail écrasé. Faites cuire 45 min puis rectifiez l’assaisonnement.

Petti Morti : préchauffez le four th.7 (210°C), faites bouillir 1 l d'eau avec 1 c. à soupe de sel.

Versez la farine de maïs en pluie.

Mélangez bien et laissez cuire 25 à 30 min, en remuant fréquemment.

Quand la préparation est bien épaisse, ajoutez le beurre.

Mélangez bien et versez la bouillie sur une plaque ou un plat humide.

Etalez-la régulièrement avec une spatule et laissez refroidir.

Avec la polenta de maïs, faites des petits tas dans un plat allant au four.

Recouvrez de tome corse ou autre râpée et faites dorer au four.